PENGARUH PENAMBAHAN FILLER KOMPOSIT (WHEAT BRAN DAN POLLARD) DAN RUMPUT LAUT TERHADAP pH, WHC, COOKING LOSS DAN TEKSTUR NUGGET KELINCI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik penambahan
filler komposit (wheat bran dan pollard) serta rumput laut dalam pembuatan nugget
kelinci ditinjau dari pH, WHC, cooking loss, dan tekstur. Materi yang digunakan
dalam penelitian ini adalah nugget yang dibuat dari daging kelinci dengan penambahan
filler komposit (wheat bran dan pollard) serta rumput laut, tapioka, telur, garam,
bawang putih, merica, dan air. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial. Faktor pertama
adalah penambahan filler komposit (wheat brand dan pollard dengan perbandingan
1:1) sebanyak 4 tingkat yaitu: 0% (F0), 10% (F1), 20% (F2), dan 30% (F3). Faktor
kedua adalah penggunaan rumput laut sebanyak 3 tingkat yaitu: 0% (T0), 20% (T2)
dan 40% (T4). Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah pH, WHC, cooking
loss, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan filler komposit
pada nugget kelinci tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, WHC, cooking
loss, dan tekstur, sedangkan penambahan rumput laut pada nugget kelinci,
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, WHC, cooking loss, dan tekstur.
Kombinasi penambahan filler komposit dan rumput laut pada nugget kelinci tidak
berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, WHC, cooking loss, dan tekstur. Rata-rata
pH pada nugget kelinci dengan penambahan filler komposit (wheat bran dan
pollard) dan rumput laut antara 6,158 sampai 6,292. Rata-rata persentase WHC antara
42,19% sampai 47,01%, rata-rata persentase cooking loss antara 2,76 % sampai 2,81
%, Rata-rata tekstur antara 0,52N sampai 1,08N. Disimpulkan bahwa perlakuan
terbaik dihasilkan pada nugget kelinci dengan penambahan rumput laut 40% dan tanpa
penambahan filler komposit dengan nilai pH sebesar 6,3 ; nilai WHC 46,68% ;
Cooking Loss 2,79%, tekstur 0,74 N. Disarankan untuk memproduksi nugget
kelinci dengan penambahan rumput laut 40% dan tanpa filler komposit agar
memberikan hasil yang optimal.
Kata kunci: Nugget kelinci, filler komposit, rumput laut
THE EFFECT OF ADDITION OF COMPOSITE FILLER (WHEAT BRAN
AND POLLARD) AND SEAWEED ON pH, WHC, COOKING LOSS AND
TEXTURE OF RABBIT NUGGETS
ABSTRACT
The objective of this research was to find out the best percentage of filler
composite and seaweed adding in the rabbit nuggets on the level pH, WHC, cooking
loss, and texture. The materials of the research consist of nuggets made of rabbit meatwhich was added by filler composite (wheat bran and pollard) and seaweed, tapioca,
egg, salt, garlic, pepper, and water. Meanwhile, this research used experimental
method with random grouping design (RAK), there were 2 factors. The first factor was
the addition of filler composite (wheat bran and pollard in the ratio 1:1) by 4 levels are:
0% (F0), 10% (F1), 20% (F2), and 30% (F3). The second factor use of seaweed by 3
levels are: 0% (T0), 20% (T2) and 40% (T4). The parameter measured were pH,
WHC, cooking loss, and texture. The result of research was that the addition of filler
composite has no significantly effected rabbit nuggets (P>0.05) on pH, WHC, cooking
loss, and texture. while the addition of seaweed rabbit nuggets has highly significant
effect (P<0.01) on pH, WHC cooking loss, and texture. Combination of the addition of
filler composite and seaweed in rabbit nuggets has no significant effect (P>0.05) on
pH, WHC, cooking loss, and texture. It’s suggested to produce rabbit nuggets without
filler composite and seaweed 40%, to give more optimal result.
Keyword: Rabbit nuggets, filler composite, seaweed